日本sake有不同的級別,例如我們經常聽到的純米吟醸,都是一個識別級別的特定名稱。首先我們要理解級別的分類。其實級別的分類是代表著該酒的精米步合,精米步合是指磨過之後的白米,佔原本玄米的比率。
酒米的胚芽表層部分含有蛋白質,脂肪,礦物及維他命等等,過多的雜質會影響酒的香氣和味道,一般的食用米的精米步合為92% (即把玄米表層的8%磨掉,剩下92%的意思)。而酒造好適米的特點是心白會較食用米大(米粒中心的白色不透明的澱粉質部分),蛋白質及脂肪比率較少,吸水性較高。比方說,吟醸酒的精米步合為60%以下,即把玄米表層的40%磨掉,剩下60%的意思。以下是根據精米部合及使用原料分類出來的8大級別的列表。
從表中,我們能分得出特定名稱中有純米兩字跟沒有純米兩字的分別。例如,吟醸酒中的使用原料除了帶有米、米麹外,還多了醸造酒精,作用是使酒香更突出,減少酒體的厚重感。而所有帶有純米的特定名稱就指完全沒有使用醸造酒精的意思。
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