精米步合Q&A
發佈於 10 月 13th, 2020文章分類:新手需知, 清酒知識

精米步合Q & A

精米步合Q & A

精米可說是清酒釀造的第一步,精米步合一詞經常聽到,清酒會帶出什麼樣的味道取決於酒造如何執行這個過程,究竟精米步合是什麼意思呢…

精米率越低代表清酒越不甜?2020-10-13T17:15:55+08:00

要視乎用什麼做法,清酒甜不甜要看酒造的調控,甜與不甜可用日本酒度作指標,精米率一般用來說明清酒的級別。

常聽到的果香及果味,精米度會如何影響香味?2020-10-13T17:15:07+08:00

日本清酒大部分的香氣是由“酵母”產生的,但實際上,米也會某程度上影響該清酒的香氣。

當酵母分解酒米時會產生己酸乙酯C8H16O2及乙酸异戊酯C7H14O2,前者令清酒有哈蜜瓜及蘋果等香氣,而後者令清酒有香蕉般的香氣。

不同的精米率代表什麼?2020-10-13T17:14:34+08:00

清酒使用精米率來劃分級別

  • 本釀造酒 – 70%以下
  • 吟釀酒 – 60%以下
  • 大吟釀酒 – 50%以下

大吟釀的酒會較為高級,低精米率的清酒代表「精米機」會花較多時間去磨米,大量移除酒米表皮後會使精酒更香及更少雜味,價格亦相對較高。

酒米與食用白米有什麼分別?2020-10-13T17:13:57+08:00

酒米(酒造好適米) 較正常食用米大,蛋白質較低,米中間的白濁部份,稱之為心白,比正常米高(嚴格來說食用米沒有心白)。心白越大,就能做出精米率越低的清酒。

為什麼要精米?2020-10-13T17:13:23+08:00

米的胚芽表層部分含過剩蛋白質,脂肪,灰層,維他命等等,過多的話會影響清酒香味和味道。

精米步合是什麼意思?2020-10-13T17:12:21+08:00

米是清酒的原材料,精米步合的意思是磨過之後的米,佔原本玄米的比重。

舉個例
精米步合40%=米的表層60%被磨走。

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