清酒色澤變黃或呈黃色是否代表清酒變壞
發佈於 10 月 13th, 2020文章分類:清酒知識

Suzu Wine 流言終結篇-清酒色澤變黃或呈黃色是否代表清酒變壞,不能飲用

Suzu Wine 流言終結篇-清酒色澤變黃或呈黃色是否代表清酒變壞,不能飲用

常常聽到坊間流言說清酒色澤變黃或呈黃色就表示清酒變壞,不能飲用。Suzu Wine 希望透過本篇文章解答這個於香港清酒界中經常聽到的流言。

清酒品嘗清酒要學懂品嘗其色香味,清酒倒進杯後,清酒的顏色會是第一樣眼睛接收的訊息,而色澤呈黃色並不一定代表清酒變壞,要視乎該酒的類別以及其保存方法,才可下定論判決該酒是否出現所謂變壞情況。

首先,我們要認清究竟清酒是老化還是熟成,因兩者都會令清酒色澤變黃,但出來的香味就截然相反。

老化

清酒老化指酒質隨日子變差,令清酒有陣陣老酒味,有時什至有臭味。老化的原因有很多種,可以是存放溫度有誤,但主要原因是基於長期曝曬於紫外光下令到酒內的糖,氨基酸產生一連串化學反應,令清酒變成棕黃色,這稱之為梅拉德反應。老化的酒會增加多硫化物,令清酒散醃咸氣味。

熟成

熟成是長期窖存的意思,經過長期熟成的清酒又可被稱為古酒,儘管沒有明確的規則說明經過多少年熟成才能被歸類成古酒,古酒大多呈黃或棕色,並具有濃郁的香氣。熟成日子越久,清酒入面的糖內酯成分就會增加,產生類似糖蜜的味道。

此外,若果大家有留意的話,鮮榨出來的鮮奶的顏色會比普通的牛奶的顏色較金黃。其實日本清酒都有同樣的生酒類別,生酒的造法有別於平常的清酒,日本清酒會經過兩次的加熱處理,生酒指直接從槽中榨取,清爽及新鮮,顏色有機會呈金黃及混濁,亦須要低溫冷藏。

總括而言,上篇提及到清酒是沒有到期日的,就算清酒老化還是可飲用,只是感覺,味道會有所不同而已。品嘗清酒還要看香氣和味道,一支酒的好壞不能只用顏色來作唯一指標。